La historia del Cacao

El grano y el árbol

Los productos de cacao se hacen con el cacao en grano, la semilla del fruto del cacao. Estos frutos brotan directamente del tronco y de las ramas más gruesas del cacaotero. En su estado silvestre, estos árboles pueden llegar a tener 15 metros de altura. Cuando se cultivan, se mantienen más cortos, hasta 4 ó 5 metros, con el fin de facilitar la recolección del fruto. Los granos de cacao crecen durante todo el año, echando miles de flores pequeñas.

De estas flores, sólo veinte o treinta se convierten en frutos, de aproximadamente 20 cm de largo y 10 cm de ancho. 

Cada fruto contiene alrededor de cuarenta semillas, que son los auténticos granos de cacao, con un peso aproximado de 1 gramo cada uno. Los granos son blancos en el momento de la cosecha, cuando se recolectan con la pulpa del fruto y se cubren. Después, la pulpa se calienta y comienza a fermentar. Durante la fermentación, aparece un aroma característico, al mismo tiempo que el grano adquiere un color marrón oscuro. Tras la fermentación, los granos se secan, preferiblemente al sol. Este es, y seguirá siendo, el mejor método. Una vez secos, los granos se echan en sacos y se llevan al puerto para su envío.   

El sabor y color únicos del cacao

El sabor del cacao es único. Posee un delicioso aroma que se emplea en muchos productos alimenticios para mejorar el sabor y el color. El más conocido de entre los productos de cacao—aunque ciertamente no es el único—es el chocolate, que se fabrica a partir de la pasta de cacao (o “licor de cacao”), la manteca de cacao y un agente edulcorante, generalmente azúcar. En realidad, el tipo de grano y el proceso de secado no son los únicos determinantes del color y sabor final. El proceso de elaboración también tiene una fuerte influencia sobre el producto final. El color del cacao en polvo, por ejemplo, puede variar entre un ligero amarillo-anaranjado y un marrón oscuro rojizo.

Un producto natural indispensable

Hubo una época en la que los médicos atribuían propiedades medicinales especiales al cacao, al igual que al té y al café. Pero en la actualidad consumimos este producto natural sobre todo por su sabor. Mientras que la pasta de cacao es el principal ingrediente del chocolate (ya sea en forma de chocolatina, fideos de chocolate, o bombones), el cacao en polvo constituye el agente saborizante ideal (en helados, productos lácteos, cremas de untar, galletas y dulces). El cacao proporciona el toque final a muchos productos alimentarios que van desde confitería especial hasta un café cappuccino y también se incluye en la elaboración de otros alimentos. Después de la vainilla, el cacao es el aroma más popular en el mundo occidental. Además, tiene un doble objetivo: añade sabor además de color. En resumen, los productos de cacao son indispensables en nuestra dieta.

Una fuente saludable de energía

Aparte de su sabor y aroma, el cacao es nutritivo. La parte comestible del grano de cacao– el ‘grano descortezado’ o semilla – contiene alrededor de un 55 % de grasa (con un 36% de ácidos grasos monoinsaturados y un 4% de poliinsaturados) y un 25% de hidratos de carbono. Después del tueste, el grano descortezado contiene aproximadamente un 12% de proteína, 5% de agua, 3,5% de minerales y vitaminas, y 1,3% de teobromina. El cacao en polvo contiene un alto porcentaje de fibra natural (casi un 30%) y relativamente pocas calorías (entre 200 y 300 Kcal por 100 gramos, dependiendo del porcentaje de grasa).

De xocolatl  a chocolate

Los habitantes indígenas de América del Sur han conocido los secretos del cacao en grano desde hace más de tres mil años. Colón descubrió los granos durante su cuarto viaje al nuevo mundo. Cuando el explorador español Hernán Cortés conquistó México en 1521, robó la receta del 'xocolatl', una bebida de cacao de los aztecas. Los aztecas acostumbraban a fermentar y secar los granos de cacao, frotarlos hasta conseguir el polvo y mezclarlos con agua e hierbas. La bebida era tan popular que el cacao en grano se utilizaba como moneda local. Los conquistadores introdujeron la bebida de cacao en la corte española, donde le añadían azúcar o miel.

Alimento de los dioses para el pueblo

Durante más de un siglo, los españoles lograron mantener la receta en secreto, pero a partir del Siglo XVII el consumo del cacao se extendió por toda Europa. Primero entre las cortes reales europeas, después entre las clases acomodadas, y finalmente entre el pueblo llano. A finales del Siglo XVII, la bebida de cacao estaba tan arraigada como estimulante y medicamento que incluso había que pagar un gravámen. En aquella época, el comercio mundial del cacao estaba ya en manos de comerciantes holandeses. A partir del Siglo XVIII, éste también era el caso para la producción de “torta” de cacao, es decir, una forma sólida de pasta de cacao a la que se le había añadido azúcar. En su sistema de clasificación botánica, Linnaeus llamó al árbol del cacao Teobroma (alimento para los dioses).

Los inventores

A principios del Siglo XIX se produjo una revolución en la industria cacaotera. Coenraad Johannes van Houten, de Amsterdam, presentó dos inventos importantes. En 1828, patentó un método de extracción de la mayoría de la grasa de la pasta de cacao, que después producía cacao en polvo y manteca de cacao. También desarrolló un método—empleando la  alcalización—para mejorar el sabor y el color durante el proceso de producción.

Estos dos inventos allanaron el camino para el inglés John Fry, que inventó el chocolate (puro) en 1847. El chocolate es un producto que se mantiene sólido a temperatura ambiente, pero tiene un punto de fusión inferior a la temperatura corporal. También tiene un sabor más intenso y es más suave que la bebida de cacao hecha a partir de la torta de cacao. En poco tiempo, el chocolate conquistó el mundo y convirtió al cacao en una materia prima importante. En 1875, el químico suizo Henri Nestlé inventó el chocolate con leche. La chocolatina/tableta de chocolate envuelta fue de nuevo una invención holandesa.

Sólo si lleva el nombre chocolate

Aparte de cacao, el chocolate también contiene un agente edulcorante, generalmente azúcar. Por esta razón, las chocolatinas se suelen utilizar como fuente compacta de energía. El chocolate es popular como depresor del apetito y es un componente habitual de las raciones de supervivencia. En muchos países europeos (incluidos los Países Bajos), el chocolate sólo se puede llamar así si contiene cierto porcentaje mínimo de ingredientes de cacao. Además, la única grasa que se permite en la elaboración del chocolate es la manteca de cacao. Si el producto final contiene otras grasas, se deberá de llamar “fantasía de cacao” o “sustituto de cacao”. El chocolate blanco no contiene torta de cacao, sino sólo manteca de cacao, azúcar, leche y vainilla.

¡Sobre gustos y cantidad, no hay nada escrito!

El sabor del chocolate varía de un país a otro. Los británicos sobre todo prefieren el chocolate con leche cremoso, mientras que a los franceses les gusta el sabor del chocolate puro, y los norteamericanos son grandes consumidores de chocolatinas. Los holandeses no tienen una preferencia definida, aunque los consumidores mayores a menudo prefieren el chocolate puro mientras que a los jóvenes les gusta el chocolate con leche. Los mayores consumidores de cacao en el mundo son los belgas (5,89 kg por persona y año), los suizos (5,67 kg) y los alemanes (4,22 kg).

Recursos
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TERMINOLOGY

Cocoa powder

The finely ground particles obtained from the mechanical disintegration of cocoa press cake.

Expeller cocoa press cake

Cocoa beans or cocoa dust or both with or without cocoa nib, cocoa mass, cocoa press cake, fat-reduced cocoa press cake or any combination of two or more thereof which has been converted by the expeller process to a solid compressed mass.

Cocoa press cake

Cocoa nib or cocoa mass converted by pressure by a mechanical process to a solid compressed mass.

Cocoa mass (also called Cocoa liquor)

Cocoa nib, mechanically processed to a paste, which retains the natural fat content of cocoa nib.

Cocoa nib

The cotyledon of roasted or unroasted cocoa beans containing a residue of shell or germ not exceeding 5 per cent calculated on the dry defatted matter and an ash content not exceeding 10 per cent calculated on the dry defatted matter.

Sound

"Sound" when applicable to cocoa products shall mean full and undamaged cartons and/or packages.