Histoire du cacao : le cacao comme matière première

La fève et l’arbre

Les produits de cacao sont élaborés à partir de la fève de cacao, la graine du fruit du cacao. Ces fruits poussent directement sur le tronc et les branches les plus grosses du cacaoyer. À l’état sauvage, ces arbres peuvent atteindre une hauteur de 15 m. Sous leur forme cultivée, ils sont taillés plus bas, jusqu’à 4 ou 5 m, afin de faciliter la récolte. Les fèves de cacao poussent pendant toute l’année, avec des milliers de petites fleurs.

Seulement 20 à 30 fleurs se développeront pour former des fruits, d’environ 20 cm de long et 10 cm de large. 

Chaque fruit contient environ 40 graines. Ce sont les fèves de cacao proprement dites, d’un poids de 1 g chacune environ. Les fèves sont blanches au moment de la récolte, lorsqu’elles sont cueillies avec la pulpe du fruit et recouvertes. En chauffant, la pulpe commence ensuite à fermenter. Pendant la fermentation, la fève adopte une couleur marron foncé et acquiert son arôme particulier. Après la fermentation, les fèves sont séchées, de préférence au soleil. Cette méthode reste assurément la plus efficace. Les fèves séchées sont conditionnées dans des sacs et envoyées au port pour être expédiées.

Un goût et une couleur uniques

Le goût du cacao est unique. Il possède un arôme délicieux, employé dans de nombreux produits alimentaires pour leur donner davantage de saveur et de couleur. Le produit de cacao le plus connu, mais qui n’est certainement pas le seul, est bien sûr le chocolat, confectionné à partir de pâte de cacao (ou « liqueur de cacao »), de beurre de cacao et d’un agent édulcorant, généralement du sucre. En réalité, le type de fève et le procédé de séchage ne sont pas les seuls facteurs qui déterminent la couleur et le goût obtenus. Le processus de fabrication exerce également une forte influence sur le produit fini. La couleur de la poudre de cacao, par exemple, peut aller d’un jaune orangé léger au brun-rouge foncé.

Un produit naturel indispensable

À une certaine époque, les médecins attribuaient des propriétés médicinales particulières au cacao, de même qu’au thé et au café. Mais de nos jours, ce produit naturel est essentiellement consommé pour sa saveur. Tandis que la pâte de cacao est le principal ingrédient du chocolat (sous forme de tablettes, de vermicelles ou de bonbons de chocolat), la poudre de cacao est un agent aromatisant idéal (dans les glaces, les produits laitiers, les pâtes à tartiner, les biscuits et autres sucreries). Le cacao apporte une touche finale à de nombreux produits alimentaires, depuis les spécialités de confiserie jusqu’au café cappuccino, et il est transformé pour obtenir de nombreux autres produits alimentaires. Après la vanille, l’arôme de cacao est le plus apprécié dans le monde occidental. De plus, le cacao possède une double fonction : il rehausse le goût autant que la couleur. En définitive, les produits de cacao sont devenus un élément indispensable de notre alimentation.

 

 

Une source d’énergie saine

En plus de son goût et de son arôme, de cacao est nutritif. La partie comestible de la fève de cacao – la graine ou « amande » – contient environ 55 % de matière grasse (dont 36 % d’acides gras monoinsaturés et 4 % d’acides gras polyinsaturés) et 25 % de glucides. L’amande torréfiée contient environ 12 % de protéines, 5 % d’eau, 3,5 % de minéraux et de vitamines et 1,3 % de théobromine. La poudre de cacao affiche une proportion élevée de fibres naturelles (environ 30 %) et une teneur calorique relativement faible (entre 200 et 300 Kcal aux 100 grammes, en fonction de la teneur en matière grasse).

Du xocolatl au chocolat

Les habitants autochtones d’Amérique du Sud connaissent les secrets du cacao depuis 3 000 ans. Christophe Colomb découvrit les fèves lors de son quatrième voyage vers le Nouveau Monde. Lorsque le conquistador espagnol Hernan Cortes conquit le Mexique en 1521, il déroba aux Aztèques la recette du « xocolatl », une boisson au cacao. Les Aztèques avaient pour coutume de fermenter et de sécher les fèves de cacao, puis de les broyer pour obtenir une poudre qu’ils mélangeaient avec de l’eau et des herbes. Cette boisson était si populaire que les fèves de cacao servaient de monnaie locale. Les conquistadors introduisirent la boisson au cacao à la cour espagnole en y ajoutant du sucre ou du miel.

La nourriture des dieux à la portée du peuple

Pendant plus d’un siècle, les Espagnols réussirent à garder le secret de la recette, mais l’usage du cacao allait se répandre en Europe à partir du XVIIe siècle. Tout d’abord au sein des cours royales européennes, puis dans les classes aisées et finalement parmi le peuple. À la fin du XVIIe siècle, la consommation de boissons au cacao, très prisées pour leurs vertus stimulantes et médicinales, était devenue si courante qu’elle était même taxée. Le commerce mondial de cacao était déjà contrôlé à l’époque par les marchands néerlandais. À partir du XVIIIe siècle, ce fut également le cas de la production des « tourteaux » de cacao, c’est-à-dire la forme non liquide de la pâte de cacao après addition de sucre. Dans son système de classification botanique, le botaniste Linnaeus donna au cacao le nom de Theobroma (nourriture des dieux).

Les inventeurs

Au début du XIXe siècle, une révolution se produisit dans l’industrie du cacao. Coenraad Johannes van Houten, d’Amsterdam, fut l’auteur de deux inventions majeures. En 1828, il brevetable une méthode de pressage de la majeure partie de la matière grasse dans la masse de cacao, permettant de séparer la poudre de cacao et le beurre de cacao. Il conçut également une méthode permettant de rehausser le goût et la couleur durant le processus de production par alcalinisation.

Ces deux inventions allaient tracer la voie à l’anglais John Fry, l’inventeur du chocolat (pur) en 1847. Le chocolat est un produit qui reste solide à température ambiante, mais dont le point de fusion est inférieur à la température corporelle. Il possède également un goût plus savoureux et il est plus doux que le cacao buvable élaboré à partir des tourteaux de cacao. Le chocolat allait rapidement conquérir le monde, faisant du cacao une matière première essentielle. En 1875, le chimiste suisse Henri Nestlé inventa le chocolat au lait. La tablette de chocolat est également une invention hollandaise.

Seulement s’il porte le nom chocolat

Outre le cacao, le chocolat contient également un agent édulcorant, généralement du sucre. Pour cette raison, les barres au chocolat sont suivants utilisées comme des sources d’énergie peu encombrantes. Le chocolat est un en-cas très prisé et constitue un élément habituel des rations de survie. Dans de nombreux pays européens (notamment aux Pays-Bas), le chocolat ne peut recevoir cette appellation que s’il contient une proportion minimale précise d’ingrédients de cacao. De plus, aucune autre matière grasse que le beurre de cacao est autorisé dans l’élaboration du chocolat. Si le produit final contient d’autres matières grasses, il doit être appelé « fantaisie au cacao » ou « succédané de cacao ». Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais seulement du beurre de cacao, du sucre, du lait et de la vanille.

Il n’y a pas de règle concernant le goût ni la quantité !

Le goût du chocolat varie d’un pays à l’autre. Les Britanniques aiment surtout le chocolat au lait crémeux, tandis que les Français préfèrent la saveur du chocolat pur et que les Américains sont de grands consommateurs de barres au chocolat. Les Néerlandais n’ont pas de préférence particulière, bien que les personnes âgées préfèrent souvent le chocolat pur tandis que les jeunes s’inclinent pour le chocolat au lait. Les principaux consommateurs de cacao du monde sont les Belges (5,89 kg par habitant et par an), les Suisses (5,67 kg) et les Allemands (4,22 kg).

Ressources
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TERMINOLOGY

Cocoa powder

The finely ground particles obtained from the mechanical disintegration of cocoa press cake.

Expeller cocoa press cake

Cocoa beans or cocoa dust or both with or without cocoa nib, cocoa mass, cocoa press cake, fat-reduced cocoa press cake or any combination of two or more thereof which has been converted by the expeller process to a solid compressed mass.

Cocoa press cake

Cocoa nib or cocoa mass converted by pressure by a mechanical process to a solid compressed mass.

Cocoa mass (also called Cocoa liquor)

Cocoa nib, mechanically processed to a paste, which retains the natural fat content of cocoa nib.

Cocoa nib

The cotyledon of roasted or unroasted cocoa beans containing a residue of shell or germ not exceeding 5 per cent calculated on the dry defatted matter and an ash content not exceeding 10 per cent calculated on the dry defatted matter.

Sound

"Sound" when applicable to cocoa products shall mean full and undamaged cartons and/or packages.